# Barszcz na zakwasie z uszkami

**Kategoria:** Podwieczorek

**Liczba porcji:** 8 porcji

**Składniki:**
- 7 ząbków czosnku
- 1000 g czerwonych buraków pokrojonych na kawałki
- 1000 g wody
- 4 liście laurowe, suszone
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 3 łyżeczki soli
- 2 łyżeczki cukru
- 1 kromka chleba żytniego na zakwasie (ok. 50 g)
- 900 g czerwonych buraków pokrojonych na kawałki
- 60 g marchewki pokrojonej na kawałki
- 60 g korzenia pietruszki pokrojonej na kawałki
- 60 g korzenia selera pokrojonego na kawałki
- 1 łyżeczka soli
- 3 liście laurowe, suszone
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1800 g wody
- 2 łyżeczki koncentratu bulionu warzywnego, wykonanego w TM (patrz wskazówka) 2 kostki bulionu warzywnego (na 0,5 l), (patrz wskazówka)
- ½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
- 1 łyżeczka majeranku, suszonego
- 2 - 3 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka cukru
- 2 - 3 grzyby, suszone (np. borowiki, podgrzybki)
- 350 - 400 g zakwasu z buraków
- 80 g grzybów, suszonych (np. borowików, podgrzybków)
- 500 g wody
- 150 g cebuli pokrojonej w ćwiartki
- 20 g oliwy z oliwek
- 1 płaska łyżeczka soli
- ½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
- 270 g mąki pszennej plus dodatkowa ilość do oprószenia blatu
- 15 g oliwy z oliwek
- 150 g wody ciepłej, plus dodatkowa ilość do ugotowania uszek
- sól do ugotowania uszek

**Kroki:**
1. Do naczynia miksującego włożyć czosnek, rozdrobnić 2 s/obr. 6.
2. Dodać 500 g buraków, rozdrobnić 10 s/obr. 4. Przełożyć do czystego glinianego naczynia lub dużego słoja (ok. 3 l).
3. Do naczynia miksującego dodać 500 g buraków, rozdrobnić 10 s/obr. 4. Przełożyć do wcześniej rozdrobnionych buraków.
4. Do naczynia miksującego wlać wodę, dodać liście laurowe, ziarna ziela angielskiego, sól i cukier, gotować 10 min/100°C/obr. 1. Wyjąć naczynie miksujące z obudowy, odstawić do przestudzenia na 30 min.
5. Buraki znajdujące się w glinianym naczyniu zalać ugotowaną wodą, następnie na wierzchu położyć chleb. Naczynie przykryć szczelnie oddychającą gazą, obwiązać i odstawić w ciepłe miejsce na 5 dni.
6. Do naczynia miksującego włożyć 600 g buraków, rozdrobnić 10 s/obr. 4. Przełożyć do innego naczynia, odstawić.
7. Do naczynia miksującego włożyć marchewkę, pietruszkę, seler i pozostałe 300 g buraków, rozdrobnić 10 s/obr. 4.
8. Dodać wcześniej rozdrobnione buraki, sól, 2 liście laurowe, 2 ziarna ziela angielskiego i 1000 g wody, gotować 45 min/100°C//obr. 2. Zawartość naczynia miksującego przecedzić przez dolną część przystawki Varoma do miski, wywar z gotowania zachować.
9. Do naczynia miksującego wlać powstały wywar, dodać 1 liść laurowy, 2 ziarna ziela angielskiego, koncentrat bulionu warzywnego, pieprz, majeranek, czosnek, cukier, grzyby, pozostałe 800 g wody i stopniowo, niewielkimi porcjami zakwas buraczany (sprawdzając smak barszczu po każdym dolaniu zakwasu), gotować 10 min/100°C/obr. 1. Zawartość naczynia miksującego przelać do wazy.
10. Na pokrywie naczynia miksującego postawić koszyczek, odważyć do niego grzyby, opłukać pod bieżącą wodą, następnie przełożyć do miski. Miskę postawić na pokrywie naczynia miksującego i odważyć do niej wodę. Odstawić do namoczenia na 30 min.
11. Do naczynia miksującego wlać zawartość miski, gotować 15 min/100°C//obr. . Ugotowane grzyby przecedzić przez koszyczek, kopystką dokładnie odcisnąć z nich wodę, odstawić. Opłukać naczynie miksujące.
12. Do naczynia miksującego włożyć cebulę, dodać oliwę, rozdrobnić 3 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, dusić 3 min/120°C/obr. 1.
13. Dodać ugotowane grzyby, rozdrobnić 5 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
14. Dodać sól i pieprz, dusić 1 min 30 s/100°C/obr. 2, następnie rozdrobnić 10 s/obr. 5. Przełożyć do innego naczynia, odstawić do ostudzenia. Umyć naczynie miksujące.
15. Do naczynia miksującego wsypać mąkę, dodać oliwę i wodę, wyrobić Ciasto /2 min.
16. Ciasto wyjąć z naczynia miksującego i uformować kulę. Na oprószonym mąką blacie rozwałkować ciasto na grubość ok. 2 mm i wykroić kółka (Ø ok. 4 cm). Na środku każdego okręgu nałożyć płaską łyżeczkę farszu, zlepić jak pierogi, następnie złączyć ze sobą dwa przeciwległe końce. Na kuchence w garnku (Ø 20 cm) zagotować osoloną wodę, wkładać partiami przygotowane uszka. Uszka gotować ok. 3 min od momentu wypłynięcia na powierzchnię wody, odcedzić. Barszcz na zakwasie podawać na ciepło z ugotowanymi uszkami.

**Wartości odżywcze na porcję:**
- Sód: 1073.5 mg
- Białko: 8.9 g
- Kalorie: 1038 kJ / 247.9 kcal
- Tłuszcz: 5.5 g
- Błonnik: 5.5 g
- Tłuszcz nasycony: 0.9 g
- Węglowodany: 40.9 g