# Dorsz (sous-vide, z osłoną noża miksującego), risotto z burakiem i trawą cytrynową

**Kategoria:** Obiady

**Liczba porcji:** 4 porcje

**Składniki:**
- 4 filety z dorsza, ze skórą (ok. 200 g każdy)
- 4 gałązki tymianku, świeżego
- 2 łyżeczki skórki otartej z cytryny ekologicznej, bez białych błonek
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
- 1500 - 1600 g wody do całkowitego przykrycia worków (patrz wskazówka)
- 30 g cebuli szalotki przekrojonej na pół
- 200 g czerwonych buraków pokrojonych na 2-3 cm kawałki
- 20 g oliwy z oliwek plus 1 łyżka do skropienia
- 240 g ryżu do risotto np. Carnaroli lub Arborio, o czasie gotowania 14-15 min
- 130 g białego wina, wytrawnego
- 580 g wody
- 1 ½ łyżeczki soli
- 2 szczypty pieprzu białego, mielonego
- 1 - 2 łodygi trawy cytrynowej, świeżej przekrojonej na pół lub pokrojonej na 2-3 części
- 1 łyżeczka koncentratu bulionu warzywnego, wykonanego w TM 1 kostka bulionu warzywnego (na 0,5 l), pokruszona
- 40 g masła
- 5 - 10 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
- 1 łyżeczka skórki otartej z cytryny ekologicznej, bez białych błonek, do dekoracji
- 1 gałązka tymianku, świeżego tylko liście, do dekoracji

**Kroki:**
1. Do dwóch worków do zgrzewarki włożyć obok siebie po 2 filety z dorsza, do każdego dodać 1 łyżkę oliwy, 2 gałązki tymianku i 1 łyżeczkę skórki otartej z cytryny. Worki zamknąć za pomocą zgrzewarki próżniowej zgodnie z instrukcją producenta (patrz wskazówka).
2. Założyć osłonę noża miksującego. Do naczynia miksującego włożyć worki z dorszem, dodać sok z cytryny i wodę. Nie należy przekraczać maksymalnej pojemności naczynia miksującego (2,2 l). Wyjąć worki, odstawić. Uruchomić Sous-vide /15 min/60°C.
3. Do naczynia miksującego włożyć obok siebie worki z dorszem, upewniając się, że są całkowicie zanurzone, uruchomić Sous-vide /1 godz./60°C. Ostrożnie wyjąć worki przy pomocy szczypców kuchennych. Wysuszyć worki i odstawić je do lodówki. Opróżnić naczynie miksujące. Zdjąć osłonę noża miksującego.
4. Do naczynia miksującego włożyć cebulę szalotkę, rozdrobnić 5 s/obr. 5. Cebulę szalotkę zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
5. Dodać buraki i oliwę, rumienić Wysokie Temp. . Zdjąć pokrywę naczynia miksującego, aby temperatura wewnątrz naczynia spadła, nałożyć ponownie pokrywę naczynia miksującego, rozdrobnić 7 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
6. Dodać ryż, dusić 3 min/120°C//obr. 1.
7. Dodać wino, gotować 1 min/100°C//obr. 1.
8. Dodać wodę, koncentrat bulionu warzywnego, trawę cytrynową i 1 łyżeczkę soli, gotować 13-14 min/100°C//obr. 1. W tym czasie dorsza sous-vide wyjąć z torebek, oprószyć pieprzem i pozostałą ½ łyżeczki soli. Na kuchence, na średniej mocy palnika rozgrzać nieprzywierająca patelnię. Na patelni ułożyć dorsza skórą do dołu i smażyć, aż skóra stanie się chrupiąca. Przełożyć na talerz, odstawić.
9. Risotto pozostawić w zamkniętym naczyniu miksującym na ok. 5 min, następnie wyjąć trawę cytrynową, wyrzucić. Dodać masło i sok z cytryny, wymieszać kopystką. Risotto przełożyć na talerze, ułożyć na nim rybę. Dorsza sous-vide, risotto z burakiem i trawą cytrynową udekorować tymiankiem i skórką z cytryny, skropić oliwą i podawać bezpośrednio po przygotowaniu.

**Wartości odżywcze na porcję:**
- Sód: 1307.5 mg
- Białko: 40.8 g
- Kalorie: 2364.5 kJ / 564.8 kcal
- Tłuszcz: 17.8 g
- Błonnik: 3 g
- Tłuszcz nasycony: 7.5 g
- Węglowodany: 54 g
