# Pierś z kaczki z sosem z czerwonego wina, purée selerowo-kalafiorowe

**Kategoria:** Obiady

**Liczba porcji:** 4 porcje

**Składniki:**
- 2 piersi z kaczki, ze skórą, bez kości (300-400 g)
- 2 ½ łyżeczki soli
- 1 łyżeczka ziaren pieprzu czarnego
- 4 owoce jałowca
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 150 g cebuli szalotki pokrojonej w ćwiartki
- 30 g cukru
- 100 g wody
- ½ łyżeczki koncentratu bulionu drobiowego, wykonanego w TM ½ kostki bulionu drobiowego (na 0,5 l), pokruszonej
- 300 g czerwonego wina, wytrawnego
- 60 g śliwek suszonych, bez pestek
- 300 g korzenia selera pokrojonego na kawałki
- 300 g różyczek kalafiora
- ½ łyżeczki soli ziołowej
- 1 łyżka octu balsamicznego
- ½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
- 120 g mleka
- 120 g śmietany, min. 30% tłuszczu
- 1 szczypta gałki muszkatołowej, mielonej

**Kroki:**
1. Za pomocą ostrego noża ostrożnie oddzielić skórę od piersi z kaczki i pokroić ją w 5 mm kostkę. Pokrojoną skórę przełożyć do innego naczynia, odstawić. Każdy filet z kaczki położyć osobno na 2 arkuszach folii aluminiowej (40 x 40 cm).
2. Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać 1 łyżeczkę soli, ziarna pieprzu i jałowiec, rozdrobnić 10 s/obr. 8. Powstałą mieszanką oprószyć oba filety z kaczki, posypać liśćmi z 2 gałązek tymianku i skropić oliwą. Filety zawinąć szczelnie w folię i ułożyć na wkładzie Varomy, odstawić.
3. Do naczynia miksującego włożyć cebulę szalotkę, dodać cukier, dusić 5 min/120°C//obr. 1.
4. Dodać wodę, koncentrat bulionu drobiowego, wino i śliwki, na pokrywę naczynia miksującego nałożyć dolną część przystawki Varoma, odważyć do niej seler i różyczki kalafiora. Włożyć wkład Varomy, gotować na parze 25 min/Varoma//obr. 1.
5. Rozgrzać piekarnik do temp. 50°C. Na rozgrzanej patelni zrumienić pokrojoną skórę, aż powstaną chrupiące skwarki. Za pomocą łyżki cedzakowej wyjąć skwarki z wytopionego tłuszczu, przełożyć do innego naczynia, oprószyć solą ziołową i odstawić do piekarnika (50°C). Tłuszcz pozostały na patelni zlać do słoiczka i odstawić (patrz wskazówka).
6. Zdjąć przystawkę Varoma, wyjąć wkład Varomy, zawinięte w folię piersi kaczki odstawić do piekarnika (50°C).
7. Do naczynia miksującego dodać ocet balsamiczny, ½ łyżeczki soli i pieprz mielony, nałożyć przystawkę Varoma, gotować na parze 10 min/Varoma/obr. 1. Zdjąć przystawkę Varoma, odstawić. Zawartość naczynia miksującego wymieszać 10 s/obr. 4. Powstały sos z czerwonego wina przelać do sosjerki i odstawić do piekarnika (50°C). Umyć naczynie miksujące.
8. Do naczynia miksującego włożyć ugotowany seler i różyczki kalafiora, dodać mleko, śmietanę, gałkę muszkatołową, pozostałą 1 łyżeczkę soli, liście z pozostałej gałązki tymianku, gotować 5 min/100°C/obr. 3, następnie zmiksować 20 s/obr. 6-9, stopniowo zwiększając obroty. Purée selerowo-kalafiorowe przełożyć do innego naczynia, odstawić do piekarnika (50°C).
9. Filety z kaczki wyjąć z piekarnika, usunąć folię i obsmażyć na rozgrzanej patelni po ok. 2 min z każdej strony. Soki pozostałe w folii dodać do sosjerki, w której znajduje się sos z czerwonego wina, wymieszać. Obsmażone filety z kaczki pokroić w 7-8 mm plastry.
10. Na talerzach rozłożyć purée selerowo-kalafiorowe, plastry mięsa i posypać je skwarkami i liśćmi tymianku. Pierś z kaczki z sosem z czerwonego wina i purée selerowo-kalafiorowe podawać bezpośrednio po przygotowaniu.

**Wartości odżywcze na porcję:**
- Białko: 29.5 g
- Kalorie: 2245 kJ / 536 kcal
- Tłuszcz: 28.2 g
- Błonnik: 7.9 g
- Węglowodany: 35.7 g
